Le savoir-faire de la pâtisserie française
Jonathan Huet (Auteur)
Editeur(s) : BPI
Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l'ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant... autant de recettes qu'un pâtissier professionnel doit savoir réaliser.
Ce livre présente également l'ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l'environnement professionnel. Il est enrichi de schémas synthétiques qui reprennent les points clés de la technique pâtissière comme le feuilletage, l'émulsion ou l'action du fouettage sur les globules de matières grasses par exemple.
Les pâtissiers débutants ou confirmés pourront ainsi enrichir leur carnet en choisissant parmi les 270 recettes détaillées, par exemple les déclinaisons de tartes (inspiration noisette, fraise, framboise ou abricot), les religieuses classiques au café ou revisitées : " praliné yuzu " ou encore les entremets " piña colada " ou framboise tonka. Les desserts de cuisinier sont également présentés.
Des schémas explicatifs viennent compléter les fiches techniques lorsqu'un montage est nécessaire.
Il s'adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP – BAC PRO – BTM – BM – CQP et MC.
Cet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d'approfondir leurs connaissances et d'élargir leur carnet de recettes.